Memakan Ketenaran - Kuliner - majalah.tempo.co | Situs Berita Online Indonesia - majalah.tempo.co

Kuliner 1/1

Sebelumnya Selanjutnya
text

Memakan Ketenaran

Jakarta Culinary Festival dimeriahkan oleh kehadiran chef terkenal dunia. Chef Indonesia justru yang menyuguhkan hidangan terbaik.

i

SOROT lampu mengikuti seorang lelaki tambun yang naik ke panggung. Ia mengenakan baju juru masak warna putih dengan celana denim. Selembar celemek mengikat pinggangnya yang lebar. Di kaki, ia mengenakan sandal Crocs oranye, yang selama ini dianggap sebagai trade mark-nya. Rambutnya diikat ke belakang. Tipis. Setipis jenggotnya.

Saat dia mulai berbicara, ruangan luas di Djakarta Theater yang terisi sekitar 130 foodie (penikmat serius makan), atau paling tidak sedang berniat menjadi foodie, semakin senyap. Suasananya seperti saat pastor sedang berkhotbah di misa hari Minggu. Bedanya, kali ini tidak ada satu pun yang terlihat memainkan telepon selulernya. Ajaib!

Juru masak yang ditunggu-tunggu penikmat kuliner Jakarta itu akhirnya datang awal bulan ini. Dia bernama Mario Batali, yang berasal dari Amerika Serikat, ngetop sejak terlibat dalam serial Iron Chef America, nyentrik, dan menyenangkan mendengarkan ia berbicara. Yang tak kalah menyilaukan adalah segudang penghargaan yang telah ia terima sepanjang kariernya. Batali datang ke Jakarta hanya untuk satu hari dalam rangkaian Jakarta Culinary Festival, yang berlangsung pada 4-31 Oktober ini. Siang menyiapkan makan siang, sore menggelar demo masak, malam menyiapkan lagi makan malam.


Karena ditunjuk sebagai sommelier untuk memadukan wine dan masakannya, saya berkesempatan mendapatkan resep kompletnya. Awalnya saya merasa Batali akan menyajikan masakan yang mirip dengan masakan di buku-buku resepnya: makanan Italia yang sederhana, gaya masakan rumahan, teknik masaknya tidak ribet tapi rasanya jos! Apalagi saya lihat di resepnya dia menggunakan bahan yang bagus, seperti capers (kuncup semak musim dingin) dari Sisilia, yang dianggap sebagai "The Rolls-Royce of capers".

Hidangan pertamanya adalah Arrancine—beras risotto yang dibuat seperti comro tapi isinya bukan oncom, melainkan keju mascarpone, lalu dibalur tepung roti dan digoreng. Tidak seperti ekspektasi saya, hidangan ini mengecewakan karena nyaris tidak ada rasanya. Hidangan kedua yang jadi juara siang itu—udang yang dibalur tepung jagung tipis-tipis dan digoreng hingga berwarna kuning keemasan—rasanya cukup baik, tapi tidak sampai membuat dengkul gemetar.

Pasta lobsternya amatiran karena daging lobsternya alot—tanda dimasak terlalu lama—dan pastanya sudah dingin saat hadir di piring. Menu utamanya juga sekadar lumayan. Sejak hidangan pertama, saya lihat banyak piring yang kembali ke belakang dengan sisa makanan yang lumayan banyak. Apakah masakan seperti itu setimpal dengan tiket masuk seharga tiga juta rupiah? Apakah cuma segini kemampuan orang yang diganjar Best Chef: New York City oleh James Beard Foundation (2002) dan Man of the Year di kategori chef oleh majalah GQ (1999) itu?

Persis satu malam sebelumnya, dalam rangkaian acara di festival yang sama, saya juga membantu William Wongso dan Will Meyrick, chef asal Australia yang menetap di Bali. Keduanya mengangkat berbagai masakan Indonesia yang dibuat dengan bahan terbaik yang bisa mereka temukan. Beberapa masakan "dipelintir" sedikit bahan utamanya agar hasil akhirnya bisa jauh lebih mengesankan. Misalnya menu ayam tangkap dari Aceh. Ayam diganti burung puyuh yang masih piyik dan berlemak sehingga, sewaktu digoreng dengan benar, dagingnya terasa empuk, kulitnya akan garing, terlihat mengkilap, dan gurih.

Duet ini juga menggunakan domba untuk hidangan gulai kambing Banda Aceh, karena daging domba lebih empuk daripada daging kambing dan tidak begitu berbau perengus. Untuk rendang Minang, pilihan bahan utamanya adalah daging sapi jenis wagyu.

Meski banyak diajak ngobrol oleh para peserta, Will dan Will sibuk mengontrol semua masakannya. Will Meyrick, yang baru pulang dari perjalanan keliling Indonesia untuk belajar masak kepada mbok-mbok di kampung, terlihat berkeringat dan berkelebat dari satu panci ke panci lain sepanjang malam. Semalaman itu juga saya melihat semua tamu terkesan oleh setiap suap makanan yang masuk ke mulut mereka. Kolaborasi antara chef dalam dan luar negeri ini berhasil.

Dari dua acara di malam pembukaan ini, saya melihat pola yang sama sampai menjelang akhir festival: chef lokal kita ternyata tidak kalah oleh celebrity chef yang digadang-gadang di luar negeri. Andrian Ishak, Benty Diwansyah, Sandra Djohan, Sisca Soewitomo, Vindex Tengker, dan William Wongso ternyata juga tidak kalah oleh Mario Batali, George Calombaris, Edward Kwon, Ken Arnone, atau Marcel Vigneron. Saya melihat wawasan, penguasaan teknik, kreativitas, dan pengetahuan bahan mereka sama bagusnya dengan para chef luar negeri. Yang mereka tidak miliki cuma satu: apresiasi publik lokal, yang sepertinya malah lebih menghargai chef dari luar.

Apalagi jika para chef lokal itu dibandingkan dengan seorang chef luar negeri yang tampaknya sudah mulai mengidap celebrity syndrome. Dia datang ke Jakarta hanya semalam sebelum acara, persiapan di hari H cuma seadanya, dan, sewaktu acara belum sepenuhnya kelar, ia malah ngotot pergi bertemu dengan Maroon 5 daripada memastikan semua masakannya sudah dipersiapkan dengan baik. Percayalah, makanan—seperti juga duit—enggak bohong. Jika disiapkan dengan baik, apalagi dengan hati, hasilnya pasti memuaskan. Bila cuma asal-asalan, tidak peduli dia celebrity chef atau bukan, pasti berakhir mengerikan.

Yohan Handoyo, pengamat wine dan kuliner

2020-07-09 05:40:32


Kuliner 1/1

Sebelumnya Selanjutnya

Silahkan Login / Register untuk melanjutkan membaca artikel ini.
Anda akan mendapatkan 8 artikel gratis setelah Register.

Hubungi Kami :

Alamat : Gedung TEMPO, Jl. Palmerah Barat No.8, Jakarta Selatan, 12210

Informasi Langganan :

Email : cs@tempo.co.id

Telepon : 021 50805999 || Senin - Jumat : Pkl 09.00 - 18.00 WIB

Telp/SMS/WA : 0882-1030-2525 | 0882-1023-2343 | 0887-1146-002 || Senin - Minggu : Pkl 08.00 - 22.00 WIB

Informasi Lainnya :

Telp/SMS/WA : 0882-1030-2828 || Senin - Minggu : Pkl 08.00 - 22.00 WIB

Anda memiliki 3 free artikel untuk minggu ini. Dapatkan

8 artikel gratis setelah Register.